Technologia warzenia grodzisza
Zasyp:
100% słodu pszenicznego suszonego dymem dębowym
Woda:
Twarda, 25-29 °n, pH 5,5
Zawartość jonów:
160 ppm SO42-
120 ppm Ca2+
70 ppm Cl–
32 ppm Mg2+
35 ppm Na+
Wysoka zawartość magnezu i wapnia wspomaga proces zacierania oraz klarowanie piwa gotowego, wysoka zawartość siarczanów w stosunku do chlorków uwydatnia chmielenie oraz akcenty dymu.
Zacieranie:
• 30 min w 38°C
• 45-60 min w 52°C – konieczna dla rozluźnienia słodu, ułatwia filtrację oraz późniejsze klarowanie piwa
• 20 min w 63°C
• 20 min w 70°C
• Podgrzanie do 78°C
Filtracja brzeczki z pomocą łuski owsianej lub ryżowej, historycznie używano także szyszek chmielowych lub siana. Dodatek łuski ok. 10% wagi zasypu.
Gotowanie min. 60 minut, do osiągnięcia odparowania min. 4%. Chmielenie chmielem tomyskim lub lubelskim do osiągnięcia 20-30 IBU w piwie gotowym. 70-80% dawki chmielu na początku gotowania, reszta przed wybiciem, pamiętając o powolnej izomeryzacji alfakwasów także w kadzi osadowej. Ze względów mikrobiologicznych polecane zastąpienie części chmielu na goryczkę chmielem leżakowanym, o wysokiej zawartości beta-kwasów. Przed gotowaniem pH nie więcej niż 5,4, po gotowaniu 5,2.
Fermentacja i leżakowanie:
Szczepem drożdży grodziskich, temperatura nastawna 12°C, drugiego lub trzeciego dnia fermentacji uwolniona do 15°C. Możliwe delikatne dochmielenie na zimno chmielem Tomyskim, ale uwaga na efekt „hop-creep”, zwłaszcza w przypadku planowania refermentacji w butelce. Po schłodzeniu i zebraniu drożdży leżakowanie minimum 3 tygodnie. Wartość pH po fermentacji głównej 4,1.
Refermentacja w butelce:
Historycznie do klarowania piwa w butelce używano karuku lub żelatyny, ale metody te nie są niezbędne w przypadku stosowania wirówki do separacji drożdży na koniec leżakowania oraz precyzyjnego dozowania nowej porcji drożdży wraz z surowcem do refermentacji. Refermentacja przez 3 tygodnie w cieple (20-23°C), z codziennym pomiarem wysycenia i parametrów piwa. Przy braku możliwości refermentacji starać się o jak najwyższe możliwe wysycenie.
Parametry piwa gotowego:
7,7° Plato
3,1% alk. obj.
pH 4.0
barwa 4,5 EBC
nasycenie 8 g/l
Chmielnik Pawła Piłata
Polish Hops:
Najbardziej kreatywny plantator chmielu w Polsce, to dzięki Pawłowi Piłatowi udało nam się wskrzesić szlachetny chmiel tomyski, używany niegdyś do piwa grodziskiego.
Słodownia Bruntal:
Rzemieślnicza słodownia klepiskowa z Czech. Pavel Vavřík jest uznanym dostawcą słodów dymionych, razem z nim przełożyliśmy historyczną recepturę słodowania pszenicy i suszenia w dymie dębowym na zboże dostępne obecnie.
White Labs:
Najbardziej znany dostawca drożdży płynnych na świecie, łączący naukę z biotechnologią i edukacją. Od 1995 roku namnażają drożdże i bakterie dla przemysłu fermentacyjnego oraz analizują i przechowują szczepy drożdży dostarczone przez ich klientów. Dzięki nim już wkrótce dowiemy się więcej o drożdżach grodziskich oraz udostępnimy je wszystkim chętnym.
Słodownia Bruntal
Słód pszeniczny suszony dymem drewna dębowego z czeskiej Słodowni Bruntal.
Piwo Grodziskie bez niego nie mogłoby istnieć.
